ChlebKto tam jest w Ĺrodku?
Różne wiadomości o pieczeniu chleba wyłuszczone z "karczmy".
Trochę info o chlebie znalezionych na necie: "Do pieczenia chleba używa się mąki jednolitej lub mieszanej: razowej pszennej albo samej żytniej, względnie dodaje się 20% mąki pytlowanej. Można tez dodać mąki jęczmiennej lub kukurydzianej. Co kto woli w zależności od smaku i ceny. Dobre wypieczenie zależy od pieca, aby gorąco w nim było umiarkowane. Stara metoda na sprawdzenie - rzucenie mąki - nie może się palić, tylko rumienić. Chleb musi być stosunkowo lekki ze skórką nieodstającą, ani za pulchny, ani zbity, czy lepki. Najlepszy jest na drugi dzień po pieczeniu." "Narzędzia potrzebne przy wypieku chleba nie zmieniały się bardzo długo. Do zarabiania ciasta używano dzieży i niecki. Przygotowane ciasto przed wsadzeniem do pieca dojrzewało w wiklinowych lub słomianych formach. Piec rozgrzano rozpalając w jego czeluści ogień. Po rozgrzaniu żar wygarniano „ kosiorem”, „kociubą”. Chleb wkładano i wyjmowano z pieca przy pomocy długich łopat. Przed wsadzeniem ciasto „ strychowano „- smarowano wodą przy pomocy małych szczotek" To jest fajnie opisane: "Nagrzewanie rozpoczyna się od tylnej najgłębszej części i stopniowo przesuwa się palące drewno do przodu. Do tego celu służyła kociuba - długi drąg zakończony poprzeczną deseczką na kształt motyki. Pod koniec rozgrzewania pieca, kiedy drewno paliło się już dużym płomieniem, na skraj paleniska kładło się takie placki (1-2) wielkości średniego talerza i grubości kostki masła z ciasta przygotowanego na chleb i piekło się je pod tymi płomieniami. Stąd chyba nazwa tych placków "podpłomyki". Były one rarytasem dla dzieci głodnych łakoci, bo innych nie było, a i po trosze próbką wypieku, czy czegoś nie brakowało. Kiedy piec się nagrzewał, to wcześniej zarobiło się ciasto. Mąka żytnia, woda, sól i z poprzedniego wypieku zostawiona gomółka ciasta na rozczyn (bakterie). Dzieżę z tym ciastem nakrywano płótnem - taki pokrowiec - i na to jakieś kożuchy i tak ocieplone ciasto rosło. Po urośnięciu ciasto porcjami wkładało się do koszyczków okrągłych, uplecionych z wałeczków ze słomy - takie miseczki. Kiedy ciasto w tych koszyczkach znowu urosło, to wtenczas kładło się je na specjalną drewnianą łopatę do chleba do góry koszyczkiem i dopiero wtedy koszyk zdejmowano, a ciasto wkładało się do pieca. Na jeden wsad wchodziło około 10 chlebów. Jak sprawdzano, czy chleb jest już upieczony? Wyjmowało się gdzieś ze środka pieca bochenek i pukało palcem w spodnią część, tak jak się puka do drzwi. Po odgłosie gospodyni poznawała jego stan i decydowała, czy już jest upieczony, czy też musi jeszcze poleżeć w piecu. Wyjęty z pieca chleb był smarowany po wierzchniej skórce wodą. Do tego celu było przeznaczone kilka związanych lotek, piór z gęsi. Chleb po wyschnięciu nabierał złotego połysku, miał ładnie odciśniętą koronkę z koszyka. I żaden inny chleb nie był tak smaczny, i tak pachnący, i tak duży (około 3 kg bochenek). Spisał po latach: Henryk Śliwa wnuk Jana Dajczaka Halaburdy z Bzowicy" No i jeszcze taki opis: "Chleb pieczono z mąki żytniej. Niektórzy dodawali mąkę pszenną lub kukurydzianą. Żeby otrzymać dwie blachy potrzebne jest: - 6 szklanek wody - kwaśne ciasto, które każda gospodyni przechowywała od poprzedniego wypieku, ok. 25 dag. Można je przygotować samemu: na 2 dni przed pieczeniem chleba wziąć 0,25 l wody, pół łyżki cukru, deko drożdży, dosypać żytniej mąki tyle, żeby było gęstawe. Zostawić w pokojowej temperaturze. - 5 dag drożdży, łyżka cukru - ok. 2 kg mąki żytniej - 1,5 łyżki soli Chleb rozczyniano w dzieży z drewna dębowego. Rano gospodyni jak wstała to robiła rozczyn na chleb. Drożdże, cukier, kwaśne ciasto rozrobiła w całej objętości wody, następnie dodała ok. 1 kg mąki i pozostawiła do wyrośnięcia aż do południa. Wtedy wsypała resztę mąki, posoliła, zamisiła, po wierzchu delikatnie oprószyła mąką i zostawiła do wyrośnięcia. Ciasto było wyrośnięte jak podwajało swą objętość a po wierzchu było widać pęknięcia. Wtenczas gospodyni wykładała na blachę i tu znowu ciasto podrastało. Kiedy wyrosło, wkładała do nagrzanego piekarnika na 1,5-2 godziny. W Trościańcu robiono okrągłe, ładne bochny. Do wyrośnięcia kładziono na koszyczkach plecionych ze słomy. Po wyrośnięciu chleb przekładano na posypaną mąką łopatę i wsuwano do pieca. W lecie wkładano pod spód liście kapusty i z nimi wkładano do "pieknego pieca". Zanim włożono chleb trzeba było w piecu dobrze napalić. Palono drewnem. Piec był gotowy wtedy, gdy jego ściany w środku zrobiły się najpierw czarne od sadzy, a potem białe. Wtedy żar z pieca przesuwano kociubą czyli specjalnym narzędziem w stronę drzwiczek, a chleb wkładano do wnętrza. Na raz mieściło się 9 bochenków. Wyjmowano chleb łopatą i kładziono gorące bochny na specjalnej drewnianej ławce. Dla uzyskania błyszczącej skórki przemywano gorący wierzch zimną wodą. Jak wystygły, wynoszono je do komory, gdzie przechowywano w specjalnej skrzyni. Jak pieczono chleb, to pachniało w całym domu i także w obejściu. Jeśli którejś gospodyni zabrakło chleba to szła do sąsiadki pożyczyć zanim upiekła własny. Chleb każdej gospodyni miał inny smak. Jedzono go dopóki się nie skończył. Cały czas był smaczny nawet gdy był czerstwy." Na zdrowie:) A dla zainteresowanych, nieznających jeszcze przepisu z którym będziemy eksperymentować, oto on: CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE 1 kg mąki pszennej (najlepiej typ 650) ½ kg mąki żytniej 1 szklanka słonecznika, dyni lub sezamu (ale niekoniecznie) 1 szklanka siemienia lnianego 1 szklanka otrąb pszennych lub owsianych 4 płaskie łyżeczki soli 1 łyżka miodu 1 i 1/2 litra ciepłej wody zaczyn Składniki suche połączyć. Do ciepłej wody dodać sól, miód, zakwas i wymieszać. Uzyskany roztwór dodać do suchych składników, dokładnie wymieszać, pozostawić w misce pod przykryciem na 8-12 godzin. Przełożyć do podłużnych dużych blaszek (takich jak na keksa) wysmarowanych margaryną. Można zostawić na około 2 godziny lub piec od razu ok. 1,5 godziny w temp. Ok. 180 stopni (trzeba sprawdzić patyczkiem czy chleb nie jest w środku surowy). Z ciasta po wymieszaniu odkładamy 4 łyżki do słoika na zaczyn na następny chleb (zaczyn przykrywamy ale nie zakręcamy. Można go przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Taka uwaga co do dyni i kukurydzy, bo pojawiły się w wypowiedziach  . Są to rośliny pochodzące z Ameryki Południowej i do Europy trafiły dopiero po 'wypadzie' Kolumba, więc w średniowiecznej Europie ich nie znano, noo chyba, że duńskie wikingi przywiozły  Pozdrawiam serdecznie, Jofridd Co do roślinek uwaga słuszna, ale to raczej wiadome. To są posty wydzielone z dawnej dyskusji o chlebie, gdzie była zgłębiana wiedza ogólna (głównie co do technologii), o historyczną koszerność wypieków zadbano "na roboczo" na warsztatach. Nie chciało mi się więc tych postów czyścić. Ale to może jednak lepiej zrobię, co by przypadkiem w konsternację. Spoko, mam nadzieję, że nikt nie poczuł się jakoś zaatakowany . Jak zauważę coś nie koszernego (na tyle na ile mi mój stan wiedzy pozwala), to wolę na to zwrócić uwagę niż przemilczeć Zwracaj uwagę jak najbardziej. Wróg czuwa A swoją drogą jak zobaczyłem czerwone światełko na "kuchni" to myślałem, że jakiś nowy przepis hehe.No a ja szukam tej kukurydzy a tu nie ma...nie czytam ja ze zrozumieniem Przepisy będą się pojawiać, powoli, ledwo się zgodziłyśmy co do wspólnego terminu warsztatów hehe, na efekt zejdzie poczekać, ja myślę ze 2 tygodnie. Rzepko, czesciowo odpowiadajac na Twoja prosbe, a tez i dla potomnosci. Chlebek ktory ja pieke- przepis sprawdzony Potrzebujemy (na 2 spore bochenki, takie jak na dozynkach mniej wiecej. Albo jak panowie dostali na wyprawe...):- 750g. maki zytniej typ 2000 - 450g. maki pszennej chlebowej (typ 750) - 300-500g aktywnego zakwasu 'karmionego' ok 24h wczesniej - ok 20g soli - letnia wode (przegotowana albo butelkowana. Na kranowie slabiej rosnie)- na oko. Wlewamy tak kolo litra na poczatek a potem jak juz sie wmiesza, to dolewamy 'do konsystencji'. - ziarenka. Ja najczesciej dodaje slonecznik (paczka 300g na te 2 chlebki) i siemie lniane (solidne sypniecie z torebki. Na oko, 1/3 szklanki). Wykonanie: - na dno michy idzie sol, na nia maka, na make zakwas, na koniec woda - mieszamy mikserem (tymi hakami), ale recznie tez mozna. Uwaga- jesli uzywamy maki pszennej, to mieszamy dlugo i intensywnie, nawet kolo 10 min. Make zytnia wystarczy po prostu polaczyc do stanu 'gladka masa'. - odstawiamy pod przykryciem na ok 20 min, zeby ciasto 'odpoczelo'. - potem mieszamy jeszcze raz, krotko, 1-2 min i wtedy dodajemy ziarenka - przekladamy do foremek - odstawiamy do rosniecia na 3-5h (ja wstawiam do piekarnika pod lampke tylko. Uwaga- nie moze stac za dlugo, bo ciasto skwasnieje i chleb bedzie slabo jadalny. Jak pieklam wczoraj, nie moglam wstawic na czas i stal 7h. I to byl absolutny MAX. W sensie- jeszcze jest ok, ale na granicy, jak dla mnie) - pieczemy najpierw 10 min w 220* i zaparowanym piekarniku, potem kolejne ok. 40 min w 200* juz bez pary. - po ok 40-45 min pieczenia w sumie mozna chlebki wyjac z foremek i dopiec juz bez nich, dobrze robi skorce - chlebek jest upieczony, jak spod jest troche przypieczony i jak sie w niego stuka to wydaje gluchy odglos A potem trzeba odstawic do wystygniecia na kratke jakas (zeby sie nie zaparzyl) i pilnowac, zeby nie zostal pozarty jeszcze zanim wystygnie. To jest ten najtrudniejszy etap  Jak cos jest niejasne, mozna dopytywac Aha, proporcje maki sa umowne. Calkowicie. Jak mi zostala jakas np. zytnia typ 720 to ja tez dodaje 'gdzies pomiedzy', pilnujac przede wszystkim tego, zeby nie zejsc ponizej 50% zytniej razowej. |